Nuo daigų senovėje iki šiuolaikinės virtuvės

Mikrožalumynai – tai mažyčiai daržovių ar žolelių ūgliai, kurie pastaraisiais metais tapo tikra kulinarijos sensacija. Smulkūs, vos kelių centimetrų daigeliai virtuvės šefų rankose virto elegantiška patiekalų puošmena ir skonio akcentu. Tačiau jų istorija prasidėjo gerokai anksčiau nei šiuolaikinė mados banga – mikrožalumynų ištakos slypi senovinėse daiginimo tradicijose. Nuo senovės Kinijos medicinos traktatų iki XX amžiaus sveikos mitybos judėjimų, daigai visame pasaulyje buvo vertinami dėl savo maistinės naudos. Šiame straipsnyje apžvelgiama ilga ir įdomi daigų bei mikrožalumynų naudojimo istorija: kaip skirtingais laikotarpiais ir skirtingose kultūrose daigai gelbėjo nuo ligų, maitino žmones, o galiausiai pateko ir į gurmaniškus restoranus bei miesto sodininkų daržus.

Senovės Azijoje – daigų, kaip maisto, ištakos

Kai pradedame ieškoti tradicinių patiekalų su daigais, kelias pirmiausia nuveda į Aziją. Būtent ten formavosi seniausios daiginimo kaip maisto vartojimo tradicijos, kurios vėliau pasklido po pasaulį. Pavyzdžiui, yra duomenų, kad senovės Egipte buvo daiginamos pupos ir kviečiai, o Indijoje – žirniai, lęšiai bei pupelės, kurie vėliau naudoti tradicinėse receptūrose. Vis dėlto ryškiausi rašytiniai šaltiniai mus pasiekia iš Kinijos. Kinų medicinos tekstuose daigai minimi jau maždaug II amžiuje po Kr. – klasikinėje farmakopėjoje Shennong Bencao Jing (“Dieviškojo artojo knyga apie žolių vaistus”) pažymėta, kad sojų pupelių daigai naudotini tik kaip vaistas, o ne maistas. Kinai džiovindavo sudygusius sojų daigus ir vartodavo juos gydymo tikslais.

XVI a. pabaigoje garsus kinų gydytojas Li Shih-Chen (Li Šidžen) savo didžiuliame medicinos traktate Bencao Gangmu (“Didžioji vaistų knyga”) skyrė dėmesio ir daigams. Jis aprašė juodųjų sojų daiginimo būdą: „Dieną pamirkykite juodas pupas švariame vandenyje; kai pupos sudygs, nuimkite jų luobeles ir džiovinkite daigus pavėsyje“. Li Shih-Chen pažymėjo, kad tokie džiovinti daigai turi gydomųjų savybių – veikia kaip laisvinamieji, „tirpdantys“ uždegimus ir patinimus, stiprinantys organizmą bei padedantys augti plaukams. Tradiciškai buvo tikima, kad džiovintų daigų nuovirai palengvina reumatinius skausmus ir net gydo pilvo vandenę (ascitą). Taigi jau Mingų dinastijos laikais daigai Kinijoje vertinti ne vien kaip maistas, bet ir kaip vaistas.

Iš įvairių šaltinių žinoma, kad daigai Kinijoje vartoti ir kaip maistas bent nuo Songų dinastijos laikų. Jau XII a. kinų autoriai mini, jog sojų daigai buvo įprasta valgių sudedamoji dalis. Vėlesni keliautojų ir misionierių liudijimai patvirtina, kad XX a. pradžioje sojų bei mung pupelių daigai buvo masiškai pardavinėjami Kinijos turguose. Šiauriniuose Kinijos regionuose, kur žiemą šviežių daržovių gauti beveik nebuvo įmanoma, dubenys baltų, traškių pupelių daigų tapdavo gyvybiškai svarbiu vitaminų šaltiniu. Ištisus metus – net ir atšiauriomis žiemos sąlygomis – kinai augindavo daigus tamsoje dideliuose induose, reguliariai drėkindami, kol per kelias dienas išaugdavo 3–5 cm ilgio “geltonieji ūgliai”. Tuomet juos parduodavo turguje arba iškart virdavo: trumpai apvirdavo su aliejumi, druska, patiekdavo su ryžiais ar sorų koše, ruošdavo salotas. Tokie pupelių daigai Kinijoje buvo laikomi gardžiu kasdieniu valgiu, prieinamu visus metus, o ypač nepakeičiamu žiemą, kai trūkdavo kitų daržovių.

Daiginimas Vakaruose: nuo alaus salyklo iki kovos su skorbutu

Vakarų pasaulyje valgomųjų daigų tradicijos iki XX a. buvo fragmentiškos, palyginti su Azija. Viduramžių ir naujųjų laikų europiečių racione švieži daigai nebuvo populiarūs – nebent kartais valgydavo žirnių ar kitų ankštinių želmenis kaip salotas. Tačiau pačią daiginimo technologiją Vakarai pažino per aludarystę ir duonos kepimą.

Viduramžiais vienuolynų bravoruose pastebėta, kad išmirkytos ir sudygusios miežių kruopos saldžiau kvepia – taip gimė salyklo gamyba alui. Salyklo gamyba – tai procesas, kai grūdai (dažniausiai miežiai) yra mirkomi vandenyje ir paliekami sudygti, o vos pasirodžius daigeliui – džiovinami karštu oru. Taip grūduose suaktyvėja fermentai, kurie suskaido krakmolą į saldžius cukrus. Džiovintas “salyklinis” miežis toliau naudojamas alaus fermentacijoje, taip pat duonos kepime (pvz., salykliniai miltai gerina tešlos kilimą bei skonį). Alus iš esmės yra salyklo gėrimas – iš sudygusių grūdų išskyrus cukrų ir jį fermentuojant mielėmis, gaunamas alkoholis. Be alaus, ir šiandien gaminama įvairių salyklinių gėrimų: pavyzdžiui, Švedijoje populiarus nealkoholinis kalėdinis gėrimas Julmust, kuris ruošiamas iš vandens, cukraus, apynių ekstrakto ir salyklo ekstrakto – pastarasis jam suteikia tamsią spalvą ir salstelėjusį poskonį. Taigi, nors Vakaruose sudygę grūdai tradiciškai dažniau virto alumi bei duona, o ne salotomis, pats daiginimo principas buvo puikiai žinomas.

Be aludarystės, daiginimas netikėtai suvaidino svarbų vaidmenį kovoje su skorbutu – klastinga liga, kankinusia jūrininkus ilguose reisuose. Skorbutas kyla dėl vitamino C trūkumo maiste, o jo simptomai (kraujuojančios dantenos, dantų kritimas, atsivėrusios žaizdos, raumenų nykimas) per kelis mėnesius jūroje pražudydavo ištisas įgulas. Ilgai nesuprasdami priežasties, laivų medikai bandė įvairiausias priemones – actą, raugintus kopūstus, citrusų sirupus. XVIII a. britų kapitonas Džeimsas Kukas (James Cook) savo garsiųjų kelionių metu išmėgino daugybę skorbuto prevencijos būdų. Jis laive vežė net salyklo “misą” – iš daigintų miežių paruoštą skystį, – kuri turėjo padėti prieš skorbutą, nors iš tiesų vitamino C ten buvo labai mažai. Vis dėlto vienas jo sprendimas buvo artimas tiesai: kartu su raugintomis daržovėmis Kukas skatino įgulas vartoti šviežius daigus ir žalumynus. Įtakingas to meto medikas Džeimsas Lindas net siūlė laivuose ant šlapių maišų sėti sėklas – pavyzdžiui, vandenyje pamerktų kilimų drobėje auginti pipirnę ar kitus greitai dygstančius žalumynus, kad jūreiviai turėtų “gyvų” vitaminų šaltinį. Taip ir buvo daroma – žinoma, menkai suprantant, jog esmė yra vitaminas C, bet faktas, kad sudygę grūdai ir sėklos jo įgauna, gelbėjo nuo skorbuto ankstyvosiose stadijoses. 1767 m. Amerikos kolonijose užfiksuotas atvejis, kai jūrininkams buvo duodama daigintų pupų – pastebėta, kad vos per 36–40 valandų išbrinkusios ir išleistos dygti pupos išaugina vitaminingus ūglius, kurie, suvilgyti aliejumi ir actu ar trumpai apvirti, tapdavo puikia priešskorbutine priemone. Vitaminas C, susiformuojantis dygstančiose sėklose, – štai kas slapta gelbėjo gyvybes, kai laivo triume prasikaldavo pirmieji žali daigeliai.

Daigų renesansas Antrojo pasaulinio karo metais

Ilgą laiką daigai Europoje ir Amerikoje liko daugiau smalsumo objektas nei plačiai vartojamas maistas. Tačiau viskas pasikeitė Antrojo pasaulinio karo laikotarpiu. 1940-aisiais Jungtinėse Valstijose kilo nerimas, kad karas gali sutrikdyti įprastą maisto tiekimą – kaip kad Europoje trūko mėsos, pieno produktų, taip ir amerikiečiai būgštavo, jog baltymų šaltinių pritrūks. JAV vyriausybė ir mokslininkai ėmė ieškoti alternatyvų – pigių, greitai išauginamų, maistingų produktų, kurie galėtų papildyti racioną, jei mėsa taptų nepasiekiama. Sprendimas buvo rastas pasisukus Rytų link: pasiūlyta auginti daigus iš sėklų, grūdų ir ankštinių (ypač sojų pupelių), kaip gausų baltymų ir vitaminų šaltinį.

Amerikoje prasidėjo tikras „daiginimo vajus“. Į kovą stojo ir valdžios institucijos, ir entuziastingi mokslininkai. Kornelio universiteto profesorius Clive McCay tapo vienu iš sojų daigų propaguotojų per karą. 1943 m. jo išplatintame informaciniame biuletenyje skambiai rašyta: „Ieškomas: augalas, kuris auga bet kokiame klimate, varžosi su mėsa savo maistine verte, subręsta per 3–5 dienas, jį galima auginti bet kuriuo metų laiku be dirvožemio ir saulės, turi tiek pat vitamino C kiek pomidorai ir kurį paruošiant nėra jokių atliekų“. Profesorius pabrėžė: „Kinai šią daržovę – sudygusias sojas – atrado dar prieš šimtmečius“. Tuo pat metu Niujorko valstijos nepaprastosios maisto komisija platino brošiūras ir lankstinukus po visą šalį, mokydama gyventojus, kaip namuose užsiauginti sojų bei mung pupelių daigų ir ruošti iš jų patiekalus. Spaudoje buvo aprašyti net gubernatoriaus Tomo Dewey surengti „sojos pietūs“, kur Niujorko valstijos gubernatoriaus rūmuose žurnalistams buvo patiekti patiekalai iš sojų produktų – tarp jų ir sojų daigų salotos – siekiant parodyti, kaip daigai gali pakeisti mėsą. Amerikos didmiesčiuose tuo laikotarpiu net suklestėjo „daigų ūkiai“: vien Niujorko Chinatown rajone 1943 m. pranešta apie pusšimtį įmonėlių, kasdien išauginančių po kelias tonas sojų ir mung pupelių daigų restoranams bei turgams.

Laimei ar nelaimei, drastiško baltymų deficito Amerikoje karo metais taip ir neatsirado – JAV pramonė sugebėjo apsirūpinti maistu. Pasibaigus karui, dauguma tų skubiai spausdintų daiginimo lankstinukų nugulė į stalčius. Nors sojų daigai ir buvo trumpam tapę „patriotine daržove“, grįžus taikai visuomenės dėmesys nuslūgo. Pokario klestėjimo metais amerikiečiai vėl mieliau valgė tradicinius produktus – gausėjo mėsos, atsirado pramoniniai konservai, o namuose dėžutėje daiginamos pupelės kurį laiką liko primirštos.

„Gyvo maisto“ judėjimas: daigai XX a. viduryje

Vis dėlto daigams nebuvo lemta ilgam išnykti iš akiračio. 1950-ųjų pabaigoje ir 1960-ųjų pradžioje Vakarų pasaulyje kilo nauja susidomėjimo banga, šįkart – iš apačios, visuomenės judėjimų. Jauni žmonės, paveikti “back-to-nature” (grįžimo į gamtą) filosofijos ir nusivylę vartotojiškumu, ėmė vėl vertinti natūralius, minimalaus apdorojimo produktus. Augo vegetarizmo ir net žaliavalgystės populiarumas. Tokia figūra kaip Ann Wigmore – lietuvių kilmės natūropatė JAV – tapo šio judėjimo pradininke. 1963 m. Bostone ji įkūrė Hipokrato sveikatos institutą, kuriame mokė savo sukurto „gyvo maisto“ metodo: kviečių želmenų sultys, gyvi daigai ir žali, termiškai neapdoroti produktai sudarė jos siūlomos mitybos pagrindą. Wigmore teigė, jog „gyvasis maistas“ (angl. living foods) – tai raktas į organizmo detoksikaciją ir stiprinimą; esą, žalios augalų ląstelės sukaupia saulės energiją ir gyvybės enzimus, kurių nėra virtame maiste. Nors tradicinė medicina daugumą tokių teiginių vadino abejotinais, šis žaliavalgystės judėjimas subūrė daugybę sekėjų. 7-ajame dešimtmetyje sveiko maisto parduotuvėlės Vakaruose pradėjo prekiauti liucernos, ridikėlių, dobilų daigais, kurie buvo perkami kaip „gyvo enziminio maisto“ šaltinis.

Tuo metu mokslininkai ėmė tirti, kas iš tiesų vyksta daiginimo metu. Paaiškėjo, kad daigumas padidina sėklų maistinę vertę: suardomi dalis krakmolo, todėl procentiškai padaugėja baltymų, vitaminų ir mineralų; suskaidomi fitinai, trukdantys pasisavinti naudingas medžiagas. Pavyzdžiui, sudygę grūdai sukaupia daugiau folio rūgšties, geležies, cinko, magnio, vitamino C, taip pat netgi šiek tiek padidėja baltymų kiekis. Dėl sumažėjusio krakmolo daigai tampa lengviau virškinami. Žaliavalgiams tai reiškė, kad daiginimas – puikus būdas gauti maksimaliai daug maistinių medžiagų be kaitinimo. Taigi mirkyti ir daiginti riešutai, sėklos, ankštiniai tapo žaliavalgių virtuvės kertiniais procesais – jie neutralizuodavo dalį fermentų inhibitorių ir „atrakindavo“ augalo potencialą, kad kūnas galėtų pasisavinti kuo daugiau vitaminų.

Mikrožalumynų atsiradimas gurmaniškoje virtuvėje

Nuo 8-ojo dešimtmečio pabaigos netikėtai sužibo nauja gastronomijos žvaigždė – mikrožalumynai. Tai tie patys daigai, tik auginami šiek tiek ilgiau, kol išleidžia pirmuosius tikruosius lapelius. Jei daigai (angl. sprouts) paprastai valgomi su visu sėklos likučiu ir šaknimis, tai mikrožalumynai (angl. microgreens) – jau maži, kelių centimetrų ūgio augalų sodinukai, nupjaunami virš substrato, su stiebeliu ir lapeliais. Pirmieji mikrožalumynus pastebėjo ne sveikuoliai, o aukštosios virtuvės šefai.

1980-aisiais Kalifornijos (JAV) prabangiuose restoranuose tokie virtuvės inovatoriai kaip Alice Waters, Craig Hartman, Michael Clark ėmė eksperimentuoti su miniatiūrinėmis daržovėmis. Pasakojama net istorija, kaip San Fransisko šefas užsakė iš ūkininko „baby green“ žalumynų salotoms, o šis per klaidą atvežė dar mažesnius, vos išdygusius ūgliukus – tačiau šefui tie “netyčiniai mikrožalumynai” taip patiko, kad šis nusprendė juos naudoti. Mikrožalumynai pasižymėjo itin ryškiu skoniu ir aromatu – dažnai intensyvesniu nei subrendusių daržovių, – o taip pat suteikdavo patiekalui gyvybingą spalvą ir elegantišką akcentą. Pora žirnių ūglių ar mažytis burokėlių lapelis, uždėtas ant lėkštės, galėjo kardinaliai pakeisti patiekalo estetiką.

Pamažu žinia apie šias “mini-daržoves” sklido tarp šefų. 1980–1990 m. mikrožalumynai plito po Kalifornijos restoranus, o nuo ten – į visos JAV gurmanų virtuves. Iš pradžių buvo auginamos vos kelios rūšys: rukola, bazilikas, burokėliai, kalendrų lapeliai ir įvairiaspalvis “vaivorykštės mišinys”. Vėliau asortimentas plėtėsi dešimtimis rūšių – nuo mikro morkų iki mini kopūstų. Šiuolaikinės aukštosios virtuvės legendos, tokios kaip Čikagos šefas Charlie Trotter, labai prisidėjo populiarinant mikrožalumynus platesniu mastu. Trotteris, rengdamas išskirtinius daržovių degustacijos meniu, skatino tiekėjus auginti jam vis įvairesnių mažų ūglių – mini salotų, kopūstų, žirnių lapelių, net mikroskopinių morkų su žiedeliais. Pasak augintojų, anksčiau jie turėdavo vos 5 rūšių mikrožalumynų, o šefų pageidavimai netrukus išaugino asortimentą iki 100 rūšių. Mikrožalumynai tapo profesionalios virtuvės atributu, simbolizuojančiu kūrybiškumą ir dėmesį detalei.

Įdomu tai, kad apie 2012 m. JAV mokslininkai (Žemės ūkio departamento ir Marilando universiteto tyrėjai) nustatė dar vieną mikrožalumynų pranašumą – daugelis jų turi nepaprastai daug maistinių medžiagų. Pavyzdžiui, raudonųjų kopūstų mikrožalumynuose vitaminų E koncentracija buvo net 40 kartų didesnė nei subrendusiuose kopūstuose, kalendrų mikrožaliukuose beta-karoteno rasta tris kartus daugiau nei įprasta. Šios žinios paskatino mikrožalumynus vertinti ne tik kaip dekoraciją, bet ir kaip supermaistą, kupiną antioksidantų.

Mikrožalumynai miesto daržininkystėje

Nors mikrožalumynai užgimė restoranuose, netrukus jie išplito ir už profesionalių virtuvių ribų. Kilus urbanistinio daržininkavimo bangai, vis daugiau žmonių miestuose ėmė patys auginti prieskonines žoleles, daržoves ir, žinoma, mikrožalumynus – tam nereikia nei sodo, nei daug vietos. Suvokta, kad net mažytis balkonas ar palangė gali tapti žaliuojančia mini ferma. Mikrožalumynus auginti palankios jų savybės: jiems tereikia negilaus indelio, truputį substrato ar net drėgno audinio, sėklų ir šviesos. Per 1–2 savaites išauga derlius mažų lapelių, kuriuos galima tuoj pat suvalgyti. Daugelyje miestų susikūrė smulkūs “micro-farm” ūkiai – žmonės augina mikrožalumynus savo butuose ar rūsiuose su dirbtiniu apšvietimu ir parduoda ūglelius restoranams ar turguose. Tai tapo pelninga niša, nes mikrožalumynai yra brangus gurmaniškas produktas, o jų išauginimo sąnaudos nedidelės.

Urbanistiniu požiūriu, mikrožalumynai tapo tvarių miestų ūkininkavimo simboliu. Jie leidžia miesto gyventojams gauti itin šviežių, maistingų žalumynų tiesiog po ranka, mažina maisto transportavimo poreikį, skatina savitarnos idėją – “užsiaugink pats”. Šiandien mikrožalumynų rinkinukų galima nusipirkti parduotuvėse: pirkėjas gauna padėklą su sėklomis ir substratu, kurį tereikia palaistyti ir palaukti keletą dienų. Taip daiginimo tradicija, turinti tūkstantmetes šaknis, integravosi į modernų miesto gyvenimo būdą.